آموزش قهوه

صفر تا صد مقاله ریشه های قهوه کلاسیک

امیر حسین صارمی
آوریل 23, 2026

تعریف قهوه کلاسیک :

با توجه به تعریف برند مشهور ایتالیایی ، قهوه ایلی (ILLY CAFFE ) ، که جامع ترین تعریف از بین تعاریف بشمار میرود ، اسپرسوی کلاسیک را این گونه تعریف میکند :

7 گرم قهوه که در دمای 88 الی 93 درجه سانتی گراد و تحت فشار 9 بار عصاره گیری میشود ، تا یک نوشیدنی غلیظ به حجم 30 میلی لیتر تولید کند . که بر اساس این تعریف ، نست قهوه به آب 1:4 در اسپرسوی کلاسیک می باشد که به طور قابل توجهی بیشتر از نسبت های 1:2 و 1:3 کتفه های امر.زی میباشد .

ترکیبات اسپرسوی اسپرسو

یک فرضی که وجود دارد این است که در اسپرسوی کلاسیک ، بیشتر از ترکیبات حاوی ربوستا استفاده میشده است ، با این حال نمیتوان گفت که شواهد موجود کاملا مبین این فرضیه میباشد .

مائورتیزیو جولی ( مدیر استراتژی کمپانی مطرح سیمونلی ) ، توضیح می دهد که به طور سنتی ، ترکیب اصلی اسپرسوی ایتالیایی ، از عربیکای برزیلی تشکیل شده بود و در واقعیت استفاده از ربوستا ، تا اواسط دهه 1970 رایج نبود ، تا هنگامیکه بعلت تورم بوجود آمده در ایتالیا و همچنین بحران ایجاد شده در تولید برزیل ، باعث جاگزین شدن قسمتی از بازار عربیکای برزیلی با ربوستا شد .

عادت مصرف اسپرسوی کلاسیک در ایتالیا

در ایتالیا ، این نوشیدنی معمولا در کنار بار ، ایستاده ، با قیمتی بسیار ارزان بسرعت مصرف میشد . در آن زمان فقط به عنوان یک بالابرنده انرژی شناخته میشد و به جزئیات طعمی آن مطابق جوامع امروزی توجه نمیشد .

سیر تکامل اسپرسو

رشد تکنولوژِی ، عصاره گیری اسپرسو را دگرگون کرد . قبل از اواخر دهه 1940 دستگاه های اسپرسو فقط قادر به ایجاد فشار 2 بار برای تهیه آن بودند ، که نوشیدنی بشتر شبیه موکای امروزی به عصاره گیری در می آمد . ولی در جنگ جهانی دوم ، با ساخته شدن اهرم های پیستونی ماهیت دم آوری اسپرسو تغییر کرد و به نوشیدنی های امروزی تبدیل شد . در آن هنگام ، فشار دم آوری از 1/5 الی 2 بار به 8 الی 10 بار افزایش یافت که به خلق کرما در قهوه نیز منجر شد . این تغییرات در طول قرن 20 ام ادامه یافت بویژه با اضافه شدن ربوستا به بازار ،برای کاهش طعم های بیش از حد تلخ ، رست های تیره تر محبوبیت یافتند و باریستاها نسبت قهوه به آب را کاهش دادند .

در دهه های 1990 و 2000 قهوه های تخصصی ظهور کردند و رویکرد ها نستب به پروفایل قهوه تغییر کرد که تامین قهوه های با کیفیت تر به معنای پیچیده ترشدن پروفایل های طعمی بود با تاکید بر اسیدیته و شیرینی ای که معمولا در اسپرسوی سنتی وجود نداشت .

دلیل محبوبیت رست های متوسط

برشته کاری ها برای نشان دادن کیفیت و طعم های ظریف و عمیق قهوه ، بیشتر به سمت رست های روشن تر روی آوردند . در ادامه به تجربه دریافتند که در بسیاری از موارد ، رست های روشن باعث ایجاد اسپرسوهایی با اسیدیته بالا و نامتعادل میشوند به همین خاطر و دلایل متعدد دیگر ، رست های متوسط محبوبیت بیشتری پیدا کردند . یکی ار مهمترین دلایل آن ، این بود که رست های متوسط ویژگی های مثبت قهوه را برجسته تر میکرد و از طرف درگیر رست های متوسط اجازه کاراملیزه شدن قندهارا داده و پروفایلی متعادل متعادل که شیرینی و اسیدیته را هماهنگ میکند تشکیل دادند . این رویکرد اجزای تلخ قهوه را به حداقل رسانید پروفایلی حسی ایجاد کرد که نوت های روشن ، مرکباتی گلی را به نمایش میگذارد .

قهوه تخصصی اسپرسوی امروزی

با گسترش مصرف قهوه تخصصی در جهان ، برشته کاری ها و باریستاها ناچار به روی آوردن به رویکرد های علمی تر به رست و دم آوری شدند . که با تجهیزاتی پیشرفته تر به کنترل متغییر هایی مانند فشار ، دما و اندازه آسیاب پرداختند . که منجر به بهبود ثبات و امکان عصاره گیری طعم های پیچیده تر شد .

سخـن آخــــــر

یکی از تغییرات اساسی دوستداران قهوه در جوتمع امروزی درک جدید مصرف کنندگان قهوه از اسپرسو میباشد .

به عقیده آنها ، اسپرسو دیگر تنها افزایش دهنده انرژی به شمار نمیرود و افراد زیادی این نوشیدنی را به دلیل لذت بردن از طعم و تجربه حسی آن مینوشند . این تکامل به معنی دور شدن از سنت ها نیست بلکه درباره ی ارتقای استاندارد ها و افزایش قدردانی از هنر قهوه است .